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以黑豆為原料，經蒸煮後，入麴菌培養得豆麴，再依傳
統釀造法，陶缸釀造180天製成，食鹽比例約為14%。黑
豆醬油於陶缸的釀製過成稱之為”蔭”，自古亦稱黑豆醬油
為”蔭油”，為台灣式傳統醬油，主要生產地為台灣中南部
地區。風味獨特，可用於各式料理，炒、滷、沾、煮等。 |
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一般淡色醬油為顏色較淡之豆麥
醬油，食鹽比例比一般醬油稍高，約為16%。通常用於海鮮，野菜等，需要表現醬油風味，顏色不需太重的料理。 |
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醬油膏（Thick Soy Sauce）與一般的醬油（清醬油）不同，此種調味料比較少用於烹煮過程，而是用來當沾醬，最常見於台灣小吃搭配的沾料。也可用於料理滷煮用，表現有別於只用醬油的風味與色澤。為容易沾附食物，醬油膏比一般醬油濃稠。濃稠來自醬油中所添加的糯米或澱粉質，也就是所謂的黏稠劑，使其度在溫度25℃時能達250cps以上。傳統的醬油膏做法，是在醬汁裡加10%--15%的糯米汁蒸煮而成。 目前也有速成做法，在醬油裡添加太白粉、玉米粉、糯米粉等澱粉以增加黏稠度。不管是那種做法，由於澱粉在製作過程中被分解成糖份；所以，醬油膏吃起來會比醬油甘甜。黑豆醬油膏又稱為蔭油膏。 |
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市面上大部分為這類豆麥醬油，食鹽比例約14%可用於各式料理，炒、滷、沾、煮等。以大豆、脫脂大豆、 |
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小麥、等穀類，經蒸煮或以 其他方法處理並經培養麴菌，或在此加入 以麴菌糖化，並注入食鹽水使其發酵、熟成。 |
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一般淡色醬油為顏色較淡之豆麥醬油，食鹽比例比一般醬油稍高，約為16%。通常用於海鮮，野菜等，需要表現醬油風味，顏色不需太重的料理。 |
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未經後加工加熱過程的生醬油，食鹽比例約為18%一般台灣傳統生醬油為黑豆生醬油，依估法陶缸釀造180日發酵，從底部撈起原汁，再經一段時間太陽曝曬而成。風味特殊，色澤成較淡琥珀色。由於生醬油內含多種酵素， |
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可用於肉類醃製，增加肉質鮮嫩度；另也適合用於海鮮等，可表現醬油香味，不需要醬色之料理 |
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